ricette
Carbonara alla parmigiana
Roberto Pongolini
INGREDIENTI E RICETTA
Ingredienti:
Parmigiano Reggiano 24 e 40 mesi Parma 2064
Uova, Latte, Pancetta, Prosciutto crudo, Cotenna di maiale
Pan Perdu
Pietro Carlo Pezzati
INGREDIENTI E RICETTA
Ingredienti:
2 tuorli
150g latte intero
300g panna
100g cioccolato bianco
300g Parmigiano Reggiano grattugiato 24 mesi
60g glucosio
1g agar-agar
5g colla di pesce
1L acqua bollente
600g Parmigiano Reggiano grattugiato 40 mesi
Croste di Parmigiano grattate
1L olio di semi di girasole
Procedimento:
Con un coppa-pasta sagomare in tondo una fetta di pan brioche. Unire latte e tuorli in una ciotola, sbatterli con una forchetta ed immergervi il tondo di pan brioche per il tempo utile ad assorbire la bagna. Ungere bene di burro una padella, scaldare e lasciar caramellizzare su entrambi i lati il pan brioche.
Per la crema ganache: nel Bimby o in un tegame a bagnomaria far fondere nella panna il Parmigiano grattugiato, il cioccolato bianco e la colla di pesce già ammorbidita. Aggiunger agar-agar e glucosio. Frullare e lasciar raffreddare. Distribuire la crema sul pan brioche.
Per il brodo: portare l’acqua a bollore e versare il Parmigiano Reggiano grattugiato. Lasciar fondere.
Versare le croste di Parmigiano Reggiano in olio tiepido e lasciare in infusione per 24 ore, poi filtrare.
Porre sul fondo del piatto la fetta di pan brioche caramellizzata con crema ganache, aggiungere brodo caldo di Parmigiano e finire con alcune gocce di olio filtrato. Cospargere di Parmigiano grattugiato.
Tartare di trota della Val Taro
Mario Marini
INGREDIENTI E RICETTA
TARTARA DI TROTA DELLA VAL TARO, CIPOLLA ROSSA, PATATA QUARANTINA E FUNGO PORCINO DI BORGO TARO IGP
Ingredienti:
Trota della Val Taro
Parmigiano Reggiano 24 e 36 mesi Parma2064
Cipolla rossa
Patata quarantina
Fungo porcino IGP
Sale
Pepe
Procedimento:
Realizzare la tartara con i filetti centrali della trota e condire con una vinaigrette preparata con senape in grani, sale e pepe.
Creare le cialde di Parmigiano Reggiano disponendo tre dischi di parmigiano grattugiato, misto di 24 e 36 mesi, sulla carta da forno e infornare a 220° per 5 min. fino a doratura. Montare le cialde e la tartara a formare un hamburger.
Terminare il piatto con un paio quenelle (sorta di polpettine ovali) di purea morbida di patate e le gocce di cipolla rossa caramellata e frullata. Aggiungere infine i popcorn di Parmigiano Reggiano ottenuti tagliando a piccolissimi cubetti la crosta e passati in microonde a potenza massima per circa 50 secondi. Spolverizzare con i funghi porcini secchi, finemente tritati nel mixer.
Filetto di maiale pesante
Ivan Gepri
INGREDIENTI E RICETTA
Ingredienti:
Ingredienti:
Filetto di maiale pesante
20 g di prosciutto crudo
25 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi Parma2064 a scaglie sottili
bacche di ginepro
rosmarino
Sale
Pepe
Per la riduzione al sangiovese:
1 cipolla rossa
1 rametto rosmarino
1 rametto timo
1 cucchiaio di zucchero
1 l di vino rosso
1 cucchiaio farina
1 filo d’olio
Faraona ripiena con carciofi
Ilaria Consiglio
INGREDIENTI E RICETTA
Ingredienti (per 7 persone):
1 faraona intera
5 carciofi freschi
100 g di pane grattuggiato
100 g di Parmigiano Reggiano Parma2064 – 24 mesi
2 uova
sale, pepe e timo q.b.
Procedimento:
Fiammeggiare e disossare la faraona. Battere leggermente la carne tra due fogli di carta forno fino ad ottenere uno strato omogeneo. Quindi salare, pepare e riporre in frigo per 4 ore.
Pulire i carciofi dalle foglie esterne, tagliare a julienne e cuocerli in padella con olio e timo. Terminata la cottura, frullarli con il minipimer e unire pan grattato, uova e Parmigiano Reggiano.
Farcire la faraona con il ripieno ottenuto e arrotolare la carne come un rollè, legarlo e cuocere in forno a 75° per 8 ore.
Sgonfiotti al Parmigiano Reggiano
Cristina Cerbi
INGREDIENTI E RICETTA
Ingredienti:
asparagi freschi
100 g Parmigiano Reggiano 22/24 mesi
2 albumi
olio di semi di girasole
Parmigiano Reggiano 36 mesi
200 ml panna
colla di pesce in fogli
Preparazione:
per la vellutata, cuocere gli asparagi al vapore così che rimangano belli colorati, poi frullarli finemente aggiungendo a filo olio extravergine.
Per preparare gli sgonfiotti mescolare insieme il Parmigiano Reggiano 24 mesi, precedentemente setacciato, con gli albumi e lasciar riposare il composto per almeno un’ora affinché si indurisca e si asciughi. Formare delle piccole palline con il palmo della mano, pressandole per compattarle.
Friggerle in olio, facendo attenzione che non superi i 170°, girandole spesso da entrambi i lati.
Per ottenere il cremoso sciogliere sul fuoco il Parmigiano 36 mesi con la panna e unire un foglio di gelatina, far raffreddare per 2 o 3 ore e poi montare il tutto con un frullino e inserire in una sac à poche per la decorazione finale.
Disporre sul piatto un cucchiaio di vellutata, adagiare sopra gli sgonfiotti, decorare con ciuffi di cremoso al Parmigiano e ricoprire il tutto con un’insalata di asparagi crudi per dare freschezza.
Tagliolino di Parmigiano Reggiano
Andrea Incerti Vezzani
INGREDIENTI E RICETTA
Ingredienti per 4 persone:
250 g di Parmigiano Reggiano 12 mesi
100 g di Guanciale stagionato
50 g di Farina
100 g di Parmigiano Reggiano 60 mesi
20 g di albume
50 g di cipolla
Aceto balsamico tradizionale
Santoreggia
Sale e pepe
Procedimento:
Prepariamo lo spaghetto alla chitarra, sciogliendo il parmigiano reggiano 12 mesi, stendiamolo tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere un foglio abbastanza sottile. Lasciamolo raffeddare, poi con l’aiuto della chitarra tagliamo gli spaghetti. In una padella arrostiamo il guanciale tagliato sottile fino a quando non sarà croccante.
Tagliamo la cipolla a fette sottili, infariniamola e friggiamola in olio a 180° fino a doratura.
Prepariamo ora il biscotto unendo farina, parmigiano reggiano 60 mesi e albume.
Misceliamoli, stendiamo su carta da forno e cuociamo a 180°per 10 minuti circa.
Arrotoliamo gli spaghetti con l’aiuto di una pinza, guarniamo con il biscotto al parmigiano reggiano sbriciolato, il guanciale e la cipolla, ed in fine l’aceto balsamico tradizionale.
Orzotto con Parmigiano Reggiano
Barbara Aimi
INGREDIENTI E RICETTA
ORZOTTO CON PASTA DI SALAME E ROSMARINO, PARMIGIANO REGGIANO E JULIENNE DI TOSONE.
Ingredienti per 4 persone:
Orzo perlato Bio 200 gr
Pasta di salame freschissima 100 gr
Mezza cipolla
Mezzo bicchiere d’olio d’oliva
Un bicchiere di vino bianco secco
Rosmarino finemente tritato
Brodo di carne
Parmigiano Reggiano 55 mesi
Tosone fresco
Burro una noce
Procedimento:
Rosolare la cipolla nell’olio ed aggiungere la pasta di salame, poi unire l’orzo e sfumare con vino bianco una volta raggiunta la tostatura.
Portare a cottura col brodo unendovi a metà il rosmarino tritato (circa 40 minuti).
Mantecare con parmigiano e burro, avendo cura di lasciarlo all’onda al momento dell’impiattamento.
Prima di servire, con grattugia a buchi larghi, innevare con tosone.
Ravioli ripieni
Gloria Boraschi
INGREDIENTI E RICETTA
RAVIOLI DI PASTA BIANCA RIPEINI DI CREMOSO AL PARMIGIANO REGGIANO
Ingredienti:
Pasta bianca per ravioli
230 gr farina 00
100 gr semola
3 gr sale fino
5 gr olio extra
140 ml acqua tiepida
350 ml latte fresco
Ripieno cremoso per ravioli:
350 he latte fresco
125 gr Parmigiano grattugiato 30 mesi
1 foglio di gelatina ammollato in acqua
Sale
Maizena
Crema di zucca:
400 gr di zucca tagliati a pezzettoni
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe nero