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ricette

Punta di Vitello ripiena

Francesca Luche

INGREDIENTI E RICETTA

Ingredienti:

1 fiocco di vitello con tasca
100 gr di pane grattugiato senza condimento
300 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi e 30 mesi in ugual misura
5 uova intere
200 gr di pasta di salame
prezzemolo qb e un pizzico di noce moscata

Procedimento:
mescolare tutti gli ingredienti e farcire la tasca del fiocco avendo cura di cucirne il taglio con spago da cucina. Preparare un trito di aromi e massaggiare il pezzo di vitello, quindi aggiungere salvia, rosmarino e una noce di burro. Infornare a 150°/160° per 1 ora e poi abbassare il forno a 100° proseguendo la cottura per altre 4 ore.

Pan Perdu

Pietro Carlo Pezzati

INGREDIENTI E RICETTA

Ingredienti:

2 tuorli

150g latte intero

300g panna

100g cioccolato bianco

300g Parmigiano Reggiano grattugiato 24 mesi

60g glucosio

1g agar-agar

5g colla di pesce

1L acqua bollente

600g Parmigiano Reggiano grattugiato 40 mesi

Croste di Parmigiano grattate

1L olio di semi di girasole

 

Procedimento:

Con un coppa-pasta sagomare in tondo una fetta di pan brioche. Unire latte e tuorli in una ciotola, sbatterli con una forchetta ed immergervi il tondo di pan brioche per il tempo utile ad assorbire la bagna. Ungere bene di burro una padella, scaldare e lasciar caramellizzare su entrambi i lati il pan brioche.

Per la crema ganache: nel Bimby o in un tegame a bagnomaria far fondere nella panna il Parmigiano grattugiato, il cioccolato bianco e la colla di pesce già ammorbidita. Aggiunger agar-agar e glucosio. Frullare e lasciar raffreddare. Distribuire la crema sul pan brioche.

Per il brodo: portare l’acqua a bollore e versare il Parmigiano Reggiano grattugiato. Lasciar fondere.

Versare le croste di Parmigiano Reggiano in olio tiepido e lasciare in infusione per 24 ore, poi filtrare.

Porre sul fondo del piatto la fetta di pan brioche caramellizzata con crema ganache, aggiungere brodo caldo di Parmigiano e finire con alcune gocce di olio filtrato. Cospargere di Parmigiano grattugiato.

Tartare di trota della Val Taro

Mario Marini

INGREDIENTI E RICETTA

TARTARA DI TROTA DELLA VAL TARO, CIPOLLA ROSSA, PATATA QUARANTINA E FUNGO PORCINO DI BORGO TARO IGP

Ingredienti:

Trota della Val Taro

Parmigiano Reggiano 24 e 36 mesi Parma2064

Cipolla rossa

Patata quarantina

Fungo porcino IGP

Sale 

Pepe

 

Procedimento:

Realizzare la tartara con i filetti centrali della trota e condire con una vinaigrette preparata con senape in grani, sale e pepe.

Creare le cialde di Parmigiano Reggiano disponendo tre dischi di parmigiano grattugiato, misto di 24 e 36 mesi, sulla carta da forno e infornare a 220° per 5 min. fino a doratura. Montare le cialde e la tartara a formare un hamburger.

Terminare il piatto con un paio quenelle (sorta di polpettine ovali) di purea morbida di patate e le gocce di cipolla rossa caramellata e frullata. Aggiungere infine i popcorn di Parmigiano Reggiano ottenuti tagliando a piccolissimi cubetti la crosta e passati in microonde a potenza massima per circa 50 secondi. Spolverizzare con i funghi porcini secchi, finemente tritati nel mixer.

Filetto di maiale pesante

Ivan Gepri

INGREDIENTI E RICETTA

Ingredienti:

Ingredienti:

Filetto di maiale pesante

20 g di prosciutto crudo

25 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi Parma2064 a scaglie sottili

bacche di ginepro

rosmarino

Sale

Pepe

Per la riduzione al sangiovese:

1 cipolla rossa

1 rametto rosmarino

1 rametto timo

1 cucchiaio di zucchero

1 l di vino rosso

1 cucchiaio farina

1 filo d’olio

Faraona ripiena con carciofi

Ilaria Consiglio

INGREDIENTI E RICETTA

Ingredienti (per 7 persone):

1 faraona intera

5 carciofi freschi

100 g di pane grattuggiato

100 g di Parmigiano Reggiano Parma2064 – 24 mesi

2 uova

sale, pepe e timo q.b.

 

Procedimento:

Fiammeggiare e disossare la faraona. Battere leggermente la carne tra due fogli di carta forno fino ad ottenere uno strato omogeneo. Quindi salare, pepare e riporre in frigo per 4 ore.

Pulire i carciofi dalle foglie esterne, tagliare a julienne e cuocerli in padella con olio e timo. Terminata la cottura, frullarli con il minipimer e unire pan grattato, uova e Parmigiano Reggiano.

Farcire la faraona con il ripieno ottenuto e arrotolare la carne come un rollè, legarlo e cuocere in forno a 75° per 8 ore.

Sgonfiotti al Parmigiano Reggiano

Cristina Cerbi

INGREDIENTI E RICETTA

Ingredienti:

asparagi freschi

100 g Parmigiano Reggiano 22/24 mesi

2 albumi

olio di semi di girasole

Parmigiano Reggiano 36 mesi

200 ml panna

colla di pesce in fogli

 

Preparazione:

per la vellutata, cuocere gli asparagi al vapore così che rimangano belli colorati, poi frullarli finemente aggiungendo a filo olio extravergine.

Per preparare gli sgonfiotti mescolare insieme il Parmigiano Reggiano 24 mesi, precedentemente setacciato, con gli albumi e lasciar riposare il composto per almeno un’ora affinché si indurisca e si asciughi. Formare delle piccole palline con il palmo della mano, pressandole per compattarle.

Friggerle in olio, facendo attenzione che non superi i 170°, girandole spesso da entrambi i lati.

Per ottenere il cremoso sciogliere sul fuoco il Parmigiano 36 mesi con la panna e unire un foglio di gelatina, far raffreddare per 2 o 3 ore e poi montare il tutto con un frullino e inserire in una sac à poche per la decorazione finale.

Disporre sul piatto un cucchiaio di vellutata, adagiare sopra gli sgonfiotti, decorare con ciuffi di cremoso al Parmigiano e ricoprire il tutto con un’insalata di asparagi crudi per dare freschezza.

Tagliolino di Parmigiano Reggiano

Andrea Incerti Vezzani

INGREDIENTI E RICETTA

Ingredienti per 4 persone:

250 g di Parmigiano Reggiano 12 mesi

100 g di Guanciale stagionato

50 g di Farina

100 g di Parmigiano Reggiano 60 mesi

20 g di albume

50 g di cipolla

Aceto balsamico tradizionale

Santoreggia

Sale e pepe

 

Procedimento:

Prepariamo lo spaghetto alla chitarra, sciogliendo il parmigiano reggiano 12 mesi, stendiamolo tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere un foglio abbastanza sottile. Lasciamolo raffeddare, poi con l’aiuto della chitarra tagliamo gli spaghetti. In una padella arrostiamo il guanciale tagliato sottile fino a quando non sarà croccante.

Tagliamo la cipolla a fette sottili, infariniamola e friggiamola in olio a 180° fino a doratura.

Prepariamo ora il biscotto unendo farina, parmigiano reggiano 60 mesi e albume.

Misceliamoli, stendiamo su carta da forno e cuociamo a 180°per 10 minuti circa.

Arrotoliamo gli spaghetti con l’aiuto di una pinza, guarniamo con il biscotto al parmigiano reggiano sbriciolato, il guanciale e la cipolla, ed in fine l’aceto balsamico tradizionale.

Orzotto con Parmigiano Reggiano

Barbara Aimi

INGREDIENTI E RICETTA

ORZOTTO CON PASTA DI SALAME E ROSMARINO, PARMIGIANO REGGIANO E JULIENNE DI TOSONE.

Ingredienti per 4 persone:

Orzo perlato Bio 200 gr

Pasta di salame freschissima 100 gr

Mezza cipolla

Mezzo bicchiere d’olio d’oliva

Un bicchiere di vino bianco secco

Rosmarino finemente tritato

Brodo di carne

Parmigiano Reggiano 55 mesi

Tosone fresco

Burro una noce

 

Procedimento:

Rosolare la cipolla nell’olio ed aggiungere la pasta di salame, poi unire l’orzo e sfumare con vino bianco una volta raggiunta la tostatura.

Portare a cottura col brodo unendovi a metà il rosmarino tritato (circa 40 minuti).

Mantecare con parmigiano e burro, avendo cura di lasciarlo all’onda al momento dell’impiattamento.

Prima di servire, con grattugia a buchi larghi, innevare con tosone.

Ravioli ripieni

Gloria Boraschi

INGREDIENTI E RICETTA

RAVIOLI DI PASTA BIANCA RIPEINI DI CREMOSO AL PARMIGIANO REGGIANO

Ingredienti:

Pasta bianca per ravioli

230 gr farina 00

100 gr semola

3 gr sale fino

5 gr olio extra

140 ml acqua tiepida

 350 ml latte fresco

 

Ripieno cremoso per ravioli:

350 he latte fresco

125 gr Parmigiano grattugiato 30 mesi

1 foglio di gelatina ammollato in acqua

Sale

Maizena

 

Crema di zucca:

400 gr di zucca tagliati a pezzettoni

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe nero

Carbonara alla parmigiana

Roberto Pongolini

INGREDIENTI E RICETTA

Ingredienti:

Parmigiano Reggiano 24 e 40 mesi Parma 2064

Uova, Latte, Pancetta, Prosciutto crudo, Cotenna di maiale

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